ปลาแห้ง แตงโมแบบฉบับที่ดวงฤทธิ์ บุนนาค
“ส่วนผสม แน่ๆ ต้องมีปลาแห้ง สมัยก่อนต้องตำ น้ำตาลทราย หอมเจียว มีแค่นี้ ส่วนผสมหลัก ๆ ไม่มีอะไรมาก จำได้ตอนเด็กภาระหนักของผมคือตำปลาแห้งนี้แหละ ต้องช่วยพ่อทำ ตำให้ฟู แต่เดี๋ยวนี้มีเครื่องปั่นก็ไม่ต้องตำแบบเก่าแล้ว แต่ถ้าจะทำแบบเก่าก็ต้องตำด้วยครก มันก็จะพู ดูฟ่อง เบา น่ากิน แต่ตำนานมากนะ ผมต่ำแบบมือแทบหลุด จำได้ พ่อใข้ให้ต่ำต้องตำจนฟู หลังๆ ก็ต่ำเป็น…แต่ไม่ได้แปลว่าทำกับข้าวเป็นนะ (หัวเราะ)”
วิธีทำ
- นำปลาช่อนนาหั่นเป็นชิ้น ย่างไฟ หรือต้มก็ได้แล้วขูดเอาแต่เนื้อมาตพ
- ซอยหอมแดง นำลงเจียวในน้ำมะนร้อนๆ
- ตักหอมแดงขึ้น เหลือน้ำมันติดกระทะเล็กน้อยแล้วเอาปลาช่อนที่ตำไว้ลงมาคลุกเคล้า พร้อมหอมแดงสักพักปิดไฟ โรยน้ำตาลตามชอบ คลุกให้เข้ากัน
ความรักบันดาลสู่จานอาหาร
หลายคนอาจยังไม่เคยรู้ว่าสถาปนิกผู้มากความสามารถอย่างคุณดวงฤทธิ์เป็นคนหลงใหลเรื่องอาหารการกินด้วย…”ผมเป็นคนชอบกินอาหารอร่อยๆ แต่ไม่ชอบกินอาหารหรูหรา ชอบกินอาหารตามข้างถนน ชอบมาก ว่างๆ จะไปหาของกินแปลกๆ ที่เยาวราชชอบอาหารสตรีทฟู้ดตามข้างถนน ที่ถูกๆ อร่อยๆ ดังนั้นร้านอาหารของผมไม่ได้เป็นกับข้าวชาววัง แต่เป็นอาหารตามแบบที่
ผมกิน ปลาแห้ง แตงโมเป็นหนึ่งในเมนูที่มาจากที่บ้าน อาหารอื่นๆก็มาจากความทรงจำ เมื่อก่อนเวลาไปกินข้าวที่ไหน ผมจะจดไว้ในไอโฟน จด จด จด เมนูนี้ร้านนี้ เมนูนี้ร้านนี้ พอจะทำร้านอาหาร
ปุ๊บ…ง่ายมาก ผมก็เอาลิสต์ออกมาบอก…ว่าอยากได้เมนูแบบนี้ การเปิดร้านอาหารเลยเป็นอะไรที่ง่ายมาก เพราะเราจดมาแล้วตลอดชีวิต เราชอบกินอะไรเราก็เอามาใส่ในร้าน และก็โชคดีที่ร้านก็อยู่
ใกล้ออฟฟิศ เราเลยสามารถมาชิม มาดูแลได้ง่ายแทบทุกวัน(ที่ทำงานบริษัทดวงฤทธิ์ อยู่ติดร้านอาหารของเขานั่นแหละทั้งหมดอยู่ด้วยกันในโครงการซื่อ Jam Factory สุดเท่ ที่เขาปรับปรุงใหม่ทั้งหมดจากโกดังเก่า เรียกว่าเป็นโครงการอนุรักษ์ที่ได้ทั้งเรื่องสถาปัตยกรรมและการนำอาหารไทยมาใส่ในร้าน นั่นก็ทำให้ภาพของการอนุรักษ์ชัดขึ้น…แล้วเราจะไม่แวะมาเยี่ยมเขาเสียหน่อยได้อย่างไร)
About the Author
