ปลาแห้ง แตงโม อาหารในความทรงจำ ดวงฤทธิ์ บุนนาค

วกกลับมาเรื่องอาหารจานเด่นที่นำพาเรามาสู่การพูดคุยครั้งนี้เราถามคุณด้วงถึงการรับประทานปลาแห้ง แตงโมว่า ควรเสิร์ฟคู่จานอะไรอื่นอีก “ปลาแห้ง แตงโมเป็นจานที่เป็นเอกเทศมากๆกินกับอะไรก็ไม่เข้า จะเหมือนข้าวแช่ที่จะมีเป็นชุดอยู่แล้ว แต่ถ้าเราเลือกเป็นอาหารจานแรกเลย ต่อจากนั้นจะกินอะไรก็ได้หมดอาหารไทยมหัศจรรย์จริงๆ แล้วก็ปนกันได้ ไม่ได้แย่มาก ก็แค่เหมือนไม่ควรมีรสชาติที่แข่งกัน เช่น คุณมีแพนงเนื้อ แล้วคุณก็ไม่ควรมีเขียวหวานอีก นอกจากคุณชอบกินสองอย่าง คุณก็อาจเลือกเบาๆ มาสักอย่าง เป็นไข่เจียว เพื่อกินแกล้มกับแกง หรือผัดผักอีกสักอย่าง ก็ครบ “แต่ที่บ้านผม อีกอย่างหนึ่งที่กินประจำคือน้ำพริก น้ำพริกทุกชนิด คุณพ่อทำเก่งมาก วันไหนทำน้ำพริกปลาทู สำหรับที่บ้านผมถือเป็นเรื่องใหญ่ อลังการ น้ำพริกถ้วยหนึ่ง ผัก ๓ จาน มีปลาทู

ทอด ไข่เจียวชะอม ผักสด ผักต้ม ผักต้มราดกะทิ ผักทอด ฉะนั้นเวลากินน้ำพริกปลาทูเป็นเรื่องเบิกบานของที่บ้าน ผมก็พยายามทำให้ใกล้เคียง ถึงจะไม่ได้ผักครบทุกอย่าง เพราะสมัยนี้หากินยาก

แล้วคนรุ่นใหม่ก็ไม่ค่อยกิน เราก็ต้องหาผักที่มันเหมาะ เช่น กะปิคั่วต้องมีกระชาย หรือกินหลนต้องมีขมิ้นขาว ก็จะพยายามมีให้ครบ แต่แครอทที่ใส่พร่ำเพรื่อเราก็ไม่ใส่ เพราะแครอทไม่ใช่ผักไทย เราพยายามทำให้เหมือนอาหารที่เรากินตอนเด็กแค่นั้นเองเพราะอาหารไทยเดิมๆ เพอร์เฟ็กต์อยู่แล้ว เราแค่กลับไปทำให้เป็นแบบเดิม”

แม้จะย้ำกับเราหลายครั้งว่า “ผมทำอาหารไม่เป็น” แต่แนวทางของการสืบทอดหรืออนุรักษ์นั้น เราว่าบางครั้งอาจไม่ใช่เพียงแค่การลงมือปรุงด้วยตนเองเท่านั้น หากการนำมาจัดให้ถูกที่ถูกทาง วางในตำแหน่งที่คนทั่วไปสามารถเข้าถึง และรู้จักเมนูอาหารที่นับวันจะหารับประทานยากได้ง่ายขึ้น ก็น่าจะเพียงพอแล้วสำหรับการสืบสำรับตำรับนี้