วิถีเตาตาล คุณค่าแสนหวานของน้ำตาลธรรมชาติ

เรื่องซ จันทน์สุภา ชมกุล ภาพ:พจชพล วัฒนกุล

อาหารทุกจานล้วนมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบอยู่ไม่มากก็น้อย ความหวานจากน้ำตาลช่วยปรุงแต่งอาหารให้มีรสชาติที่ดีไม่ว่าจะเป็นอาหารคาวหรือหวาน หากปราศจากน้ำตาลเสียแล้ว อาหารอาจขาดความอร่อย ดังเนื้อเพลงกล่อมเด็กเก่าแก่ของชาวตะวันตกที่กล่าวว่า “Sugar and spice and everything nice – น้ำตาลและเครื่องเทศอะไรๆ ก็ดีไปเสียหมด”

นานมาแล้วที่มนุษย์เราบริโภคความหวานจากน้ำตาลที่สกัดได้จากพืชหลายชนิด อาทิ อ้อย พืชตระกูลปาล์ม (มะพร้าว อินทผลัม ตาลโตนด จาก หมาก) หัวบีท และข้าวโพด ฯลฯ เพื่อใช้ทดแทนความหวานจากน้ำผึ้งที่หาได้ยากขึ้นและมีปริมาณน้อยลง น้ำตาลที่เก่าแก่ที่สุดคือน้ำตาลจากพืชตระกูลปาล์มซึ่งสันนิษฐานว่ามีจุดกำเนิดทางภาคตะวันออกของอินเดีย แน่นอนว่าความหวานจากแดนภารตะนี้เป็นที่เล่าลือและเป็นที่ต้องการของชาวตะวันตกเช่นเดียวกับสินค้าอื่นๆ เช่น เครื่องเทศ และคราม กล่าวกันว่า ชาวโปรตุเกสตั้งต้นข้ามทวีปมาเพื่อซื้อน้ำตาลจากอินเดียไปใส่ในขนมหวานซึ่งคนไทยเราต่างรู้จักเป็นอย่างดีเพราะขนมไทยหลายตำรับได้รับอิทธิพลมาจากโปรตุเกส ไม่ว่าจะเป็นทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง หรือขนมไทยที่ใช้ไข่เป็นส่วนประกอบอีกหลายชนิด น้ำตาลจากพืชตระกูลปาล์มยังพบได้ในอีกหลายภูมิภาคของโลก เช่น ละตินอเมริกา และแถบแคริบเบียน รวมไปถึงน้ำตาลอันเลอค่าของชาวอาหรับที่ทำจากน้ำหวานของอินทผลัม

น้ำตาลจากพืชตระกูลปาล์มหรือที่เรียกว่า “Jaggery” เป็นน้ำตาลที่ได้จากน้ำหวานของช่อดอก ซึ่งได้จากการปาดช่อดอกที่ยังตูมอยู่ให้น้ำหวานหยดออกมาทีละหยด รวบรวมจนได้ปริมาณมากแล้วนำมาเคี่ยวให้น้ำระเหยจนได้เป็นไซรัปเหนียวข้นและตกผลึกเป็นก้อน (แต่เมื่อทิ้งไว้ในที่อากาศร้อนจะกลับมานิ่มเหลว) น้ำตาลที่ผลิตด้วยกรรมวิธีนี้ถือเป็นน้ำตาลธรรมชาติที่ให้รสหวานกลมกล่อมละมุนละไมและมีสรรพคุณที่ดีหลายอย่าง ใช้ทั้งปรุงอาหารและใช้เป็นยาเนื่องจากมีแร่ธาตุธรรมชาติหลายชนิด คนไทยเราก็ผลิตน้ำตาลด้วยวิธีการเคี่ยวกันมาตั้งแต่โบราณกาล “น้ำตาลปี๊บ” หรือ “น้ำตาลปึก” ที่เรียกว่า Thai Jaggery เป็นน้ำตาลที่ได้จากพืชตระกูลปาล์มสองชนิดที่นิยมทำกันมากคือ มะพร้าว และตาลโตนด พบมากในจังหวัดสมุทรสงคราม ราชบุรี และเพชรบุรี ซึ่งในปัจจุบันยังคงมีการทำน้ำตาลแบบโบราณอยู่ในบางชุมชนที่ยังคงอนุรักษ์และสืบสานภูมิปัญญาการทำน้ำตาลธรรมชาติที่นับวันจะเหลือน้อยลงไปทุกที

วิถีเตาตาล ภูมิปัญญาแห่งรสหวาน

โดยธรรมชาติแล้วรสหวานเป็นหนึ่งในสี่รสชาติหลักที่ลิ้นของเราสัมผัสได้ อันได้แก่ หวาน เปรี้ยว ขม เค็ม ความหวานบ่งชี้ถึง “ความปลอดภัย” และ “สามารถรับประทานได้” ที่สำคัญรสหวานที่ได้จากน้ำตาลเป็นแหล่งพลังงานสำคัญที่ร่างกายต้องการ ด้วยเหตุนี้ชีวิตมนุษย์จึงดูเหมือนจะขาดความหวานไม่ได้มาแต่ไหนแต่ไร นั่นเองจึงเป็นที่มาของพัฒนาการผลิตน้ำตาลตั้งแต่ยุคโบราณมาจนถึงปัจจุบัน และหนึ่งในวิธีการผลิตน้ำตาลที่นิยมทำกันมาแต่อดีตของไทยเราก็คือการเคี่ยวน้ำตาลแบบโบราณที่เรียกว่า “เตาตาล” ซึ่งเป็นกระบวนการผลิตน้ำตาลธรรมชาติที่ให้น้ำตาลคุณภาพดี หอม หวาน รสชาติกลมกล่อม

การเคี่ยวน้ำตาลแบบโบราณเริ่มจากการขึ้นตาล เพื่อเก็บน้ำหวานจากช่อดอกขณะที่ยังตูมอยู่เรียกว่า “จั่น” ซึง่งก่อนการเก็บชาวสวนจะต้อง “โน้ม” จั้นให้ลงมาอยู่ในสกระบอกรับน้ำตาลที่แขวนผูกไว้ เพื่อให้น้ำหวานสามารถไหลหยดลงมาได้เฉพาะขั้นตอนนี้ใช้เวลานานประมาณ 7 วัน ชาวสวนต้องค่อยๆ ดึงจั่นให้โน้มลงมาทุกวัน จากนั้นจึงเริ่มปาดปลายจั่นให้มีน้ำหวานไหลออกมาตกลงในกระบอกที่ใส่เปลือกพะยอมหรือไม้เคี่ยมไว้กันน้ำตาลบูด ชาวบ้านเรียกน้ำหวานที่ได้นี้ว่า “น้ำตาลใส”

โดยปกติการขึ้นตาลจะทำวันละสองเวลาคือช่วงเช้ามืดประมาณตีสี่และสี่โมงเย็น น้ำตาลที่เก็บได้ตอนตีสี่จะเรียกว่า “ตาลเช้า” หมายถึง น้ำตาลที่เก็บได้ตั้งแต่สี่โมงเย็นของเมื่อวาน และเก็บลงมาจากต้นในตอนรุ่งเช้าของอีกวัน ส่วนน้ำตาลที่เก็บตอนเย็นจะเรียกว่า “ตาลเที่ยง” หมายถึง น้ำตาลที่เก็บได้ตั้งแต่ตอนเช้าช่วงตีสี่และเก็บลงมาจากต้นตอนสี่โมงเย็นวันเดียวกัน ตาลเช้าจะมีคุณภาพดีกว่าตาลเที่ยงเพราะเก็บในช่วงเย็นผ่านกลางคืน อากาศไม่ร้อน น้ำตาลที่ได้จึงมีรสหวานหอมกว่าตาลเที่ยง ซึ่งเก็บในระหว่างวันที่อากาศร้อนกว่า ตาลเช้านิยมนำมาทำเป็น “น้ำตาลสด” ซึ่งหมายถึงน้ำตาลใสที่นำมาเคี่ยวพอเดือด จึงยังมีน้ำอยู่ปริมาณมาก สามารถดื่มเป็นเครื่องดื่มมีรสชาติหวานหอม ชุ่มคอ น้ำตาลที่เก็บได้ในช่วงฤดูหนาวถือเป็นน้ำตาลที่ดีที่สุด น้ำตาลสดในช่วงฤดูหนาวก็เช่นกัน ถือว่าเป็นน้ำตาลสดที่รสชาติอร่อยที่สุดของปี

เมื่อได้น้ำตาลใสมาแล้ว ชาวบ้านจะนำมากรองและเทใส่รวมกันในกระทะใบใหญ่แล้วนำไปเคี่ยวบนเตาตาลซึ่งส่วนใหญ่ออกแบบเป็นชุดเตาขนาดใหญ่ เรียงกันประมาณ ๔-๕ เตา โดยให้ความร้อนจากด้านเดียวคือหัวเตาแล้วให้ความร้อนไหลผ่านตัวเตาไปสู่ปลายอีกด้านหนึ่งที่ทำเป็นปล่องควันขนาดใหญ่ การให้ความร้อนด้วยวิธีนี้จะทำให้กระทะเคี่ยวน้ำตาลไม่ได้รับความร้อนจากไฟโดยตรง น้ำตาลจึงไม่ไหม้ในระหว่างการเคี่ยว การเคี่ยวน้ำตาลจะใช้เวลาประมาณ ๓๐ นาที ถึง ๑ ชั่วโมงเพื่อระเหยเอาน้ำที่มีอยู่ประมาณ ๙๐ เปอร์เซ็นต์ออกไป เหลือไว้แต่น้ำตาลเหนียวข้น จากนั้นจึงนำลงจากเตาแล้วกรองอีกครั้งหนึ่ง แล้วจึงกระทุ้งน้ำตาลด้วยไม้ตีตาลเพื่อให้น้ำตาลแห้งเร็วขึ้น เสร็จแล้วนำไปหยอดลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ รอจนน้ำตาลแห้งจึงแกะออกจากพิมพ์เรียกว่า “น้ำตาลปึก” หรือหากบรรจุใส่ปี๊บก็เรียกว่า “น้ำตาลปี๊บ”

น่าเสียดายที่ปัจจุบันการทำน้ำตาลด้วยเตาตาลแบบนี้กำลังจะสูญหายไปจากสังคมไทยเนื่องจากวิถีชีวิตที่เปลี่ยนแปลงของชุมชน โดยเฉพาะรูปแบบความหวานที่ไม่ได้มีเพียงน้ำตาลแบบโบราณอีกต่อไป การเกิดขึ้นของน้ำตาลทรายที่ผลิตจากอ้อย ซึ่งเป็นน้ำตาลที่ใช้ปรุงอาหารได้สะดวกและง่ายต่อการเก็บรักษาเนื่องจากน้ำตาลอ้อยแข็งตัวมากกว่า ไม่นิ่มเหลวเมื่ออากาศร้อน และไม่เปลี่ยนสีได้ง่ายเหมือนน้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปี๊บเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน ทำให้ความต้องการใช้น้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปี๊บลดลงอย่างมากในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา ประกอบกับการผลิตน้ำตาลธรรมชาติแบบดั้งเดิมเองก็มีการทำน้อยลง ครอบครัวที่เคยทำเตาตาลบางบ้านก็ปิดเตาหันไปทำอาชีพอื่นที่มีรายได้มากกว่าการทำน้ำตาล เช่น การทำนากุ้ง ขณะที่บางบ้านก็ไม่สนับสนุนให้ลูกหลานสืบทอดกิจการ เตาตาลจึงเลิกร้างไปทีละบ้านสองบ้าน ชุมชนที่เคยรุ่งเรืองด้วยการผลิตน้ำตาลขายก็ต้องเปลี่ยนวิถีชุมชนไปตามกระแสสังคม จนในที่สุดการทำเตาตาลแบบโบราณแทบจะสูญหายไปในหลายพื้นที่ โดยเฉพาะในจังหวัดสมุทรสงครามที่ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งผลิตน้ำตาลที่ใหญ่ที่สุดและมีคุณภาพดีที่สุดแห่งหนึ่งของประเทศ ทุกวันนี้กำน้ำตาลปึกหรือน้ำตาลปี๊บที่ขายกันอยู่ทั่วไปในท้องตลาด ไม่ใช่น้ำตาลแท้ๆ แบบดั้งเดิม แต่เป็น “น้ำตาลหลอม” ที่เกิดจากการนำน้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนดแท้ซึ่งผลิตได้น้อยลงกว่าแต่ก่อนมาหลอมใหม่รวมกับส่วนผสมอื่นๆ อาทิ น้ำตาลทรายและแบะแซ เพื่อให้สามารถผลิตได้เป็นจำนวนมาก และเก็บรักษาในสภาพผลึกแข็งไม่นิ่มเหลวง่ายเหมือนน้ำตาลแท้ น้ำตาลหลอมนี้จะให้รสชาติและความหอมต่างไปจากน้ำตาลแท้ๆ ที่หอมหวานและกลมกล่อมมากกว่า ทำให้คนส่วนใหญ่ไม่ได้ลิ้มรสความหวานที่แท้จริงของน้ำตาลธรรมชาติ

อนุรักษ์เตาตาล เก็บรักษาความหอมหวานของวันวาน

ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นต่อวิถีการผลิตน้ำตาลแบบดั้งเดิมที่กำลังจะสูญหายไปนี้ ชุมชนบางชุมชนได้เริ่มตระหนักถึงการอนุรักษ์วิถีเตาตาลเพื่อเก็บรักษาภูมิปัญญาอันทรงคุณค่าของการผลิตน้ำตาลธรรมชาติ หนึ่งในโครงการสำคัญคือการอนุรักษ์เตาตาลของโครงการอัมพวา ชัยพัฒนานุรักษ์ ของมูลนิธิชัยพัฒนา…

เตาตาลของโครงการอัมพวา ชัยพัฒนานุรักษ์ ของมูลนิธิชัยพัฒนา ตำบลอัมพวา อำเภออัมพวา จังหวัดสมุทรสงคราม ซึ่งดำเนินการมานานกว่าสิบปีแล้ว โครงการนี้มุ่งเน้นการอนุรักษ์ศิลปะ วัฒนธรรม และวิถีชุมชนเพื่อต่อยอดไปสู่การท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์เพื่อให้ชาวบ้านสามารถพึ่งพาตนเองได้อย่างยั่งยืน โดยยังสามารถรักษาวิถีชีวิตและอาชีพดั้งเดิมไว้ได้ ซึ่งเตาตาลถือเป็นหนึ่งในภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ต้องอนุรักษ์ไว้ไม่ให้สูญหาย

นอกจากนี้ การอนุรักษ์ยังทำกันเองในระดับครัวเรือนและหมู่บ้าน เตาตาลบางแห่งเปิดเป็นศูนย์เรียนรู้การเคี่ยวน้ำตาลโบราณเพื่อให้ผู้บริโภคเกิดความตระหนักรู้และเข้าใจในวิธีการผลิตน้ำตาลธรรมชาติแท้ๆ และช่วยกันอนุรักษ์ไว้ “ศูนย์การเรียนรู้การทำน้ำตาลมะพร้าวลุงสำราญ” อำเภออัมพวา เป็นหนึ่งในศูนย์เรียนรู้ระดับครัวเรือนที่เปิดให้ผู้สนใจได้เข้าชมการทำน้ำตาล มีทั้งการสาธิตการทำน้ำตาลและจำหน่ายผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าว

การอนุรักษ์ในระดับชุมชนก็มีการรวมตัวกันอย่างเข้มแข็งของชุมชนตามท้องถิ่นต่างๆ ชุมชนที่น่าสนใจคือ ชุมชนในตำบลนางตะเคียน อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงครามที่ได้รวบรวมชาวบ้านที่ครั้งหนึ่งเคยมีเตาตาลของตนเองและเปี่ยมด้วยภูมิความรู้และทักษะการทำน้ำตาลมานานกว่าสามทศวรรษจัดตั้งเป็นวิสาหกิจชุมชนชื่อว่า “เพียรหยดตาล” โดยมีคุณเก๋-ศิริวรรณ ประวัติร้อย เจ้าของสวนสุวรรณออร์แกนิกและหัวหน้าศูนย์จัดการศัตรูพืชชุมชน และเอก-อัครชัย ยัสพันธุ์ เจ้าของสวนมะพร้าวอินทรีย์ในจังหวัดราชบุรี ซึ่งทั้งสองมีแนวคิดร่วมกันในการอนุรักษ์ภูมิปัญญาการทำเตาตาลที่มีคุณค่าให้คงอยู่กับชุมชน

“เพียรหยดตาล” คือความพยายามเก็บรักษาคุณค่าของ “หยดตาล” อันหมายถึงน้ำหวานจากช่อดอกมะพร้าวที่กว่าจะได้มาต้องใช้ความวิริยะอุตสาหะเป็นอย่างมาก “ลุงทิว” หนึ่งในผู้ทำน้ำตาลของชุมชนนางตะเคียนเล่าให้ฟังว่า สมัยก่อนชุมชนนางตะเคียนถือเป็นแหล่งผลิตน้ำตาลขนาดใหญ่ของจังหวัดสมุทรสงคราม เตาตาลของลุงทิวมีอายุเก่าแก่กว่า ๕๐ ปี (ชาวบ้านมักสลักปีที่สร้างเตาไว้เพื่อให้รู้อายุของเตาตาล) ลุงทิวทำน้ำตาลมาตั้งแต่รุ่นหนุ่ม สมัยนั้นชุมชนนางตะเคียนเต็มไปด้วยสวนมะพร้าวและแทบจะทุกบ้านมีอาชีพทำน้ำตาล ต่อมาเมื่อมีการสร้างถนนพระราม ๒ ความเจริญเริ่มเข้ามาสู่ชุมชนมากขึ้น สวนมะพร้าวถูกปล่อยทิ้งให้รกร้างจากปัญหาระบบนิเวศเปลี่ยนแปลงที่ทวีความรุนแรงมากขึ้น ลุงทิวบอกว่า “สมัยนั้นน้ำเค็มจนหอยกระพงเกิด” อันเนื่องมาจากน้ำจืดตอนบนถูกกักเก็บไว้ในเขื่อนไม่ได้ถูกปล่อยให้ไหลลงมาท่วมเจือสวนเหมือนกับแต่ก่อน น้ำจึงกร่อยและเค็มมากขึ้นจนต้นมะพร้าวล้มตายและให้ผลผลิตน้อยลง ชาวสวนมะพร้าวจึงเริ่มเปลี่ยนอาชีพไปทำประมงพื้นบ้าน ต่อมาก็หันมาทำนากุ้ง จนในที่สุดก็เลิกทำเตาตาลกันไปแทบจะทุกบ้าน มีเพียงไม่กี่บ้านที่ยังมีอาชีพทำสวนมะพร้าวและเคี่ยวน้ำตาลไว้กินไว้ใช้และขายบ้างในชุมชน ซึ่งหนึ่งในผู้อนุรักษ์อาชีพทำสวนมะพร้าวก็คือ สวนสุวรรณออร์แกนิก ของคุณเก๋-ศิริวรรณ ซึ่งคุณพ่อของเธอยังคงยึดอาชีพทำมะพร้าวและเคี่ยวน้ำตาล จนมาถึงรุ่นคุณเก๋ผู้สืบทอดกิจการได้ปรับปรุงและพัฒนาสวนมะพร้าวให้เป็นระบบอินทรีย์ที่ผ่านการรับรองมาตรฐานสากล โดยใช้ชีวิตในการปลูก ดูแลรักษาสวนมะพร้าวและกำจัดศัตรูพืช ถือเป็นต้นแบบของการทำสวนมะพร้าวและน้ำตาลอินทรีย์ที่สามารถขยายผลในชุมชนได้ในอนาคต

ปัจจุบันความตื่นตัวในการอนุรักษ์วิถีเตาตาลโบราณเริ่มมีมากขึ้นไม่เฉพาะแต่จังหวัดสมุทรสงครามเท่านั้น จังหวัดที่เคยรุ่งเรืองด้านทำน้ำตาลในอดีตอย่างเพชรบุรีและบางส่วนของราชบุรี ก็เริ่มมีคนรุ่นใหม่ซึ่งเป็นลูกหลานของครอบครัวกิจการน้ำตาล สนใจทำงานอนุรักษ์กันมากขึ้น เตาตาลที่เคยทิ้งร้างไปหลายแห่งเริ่มกลับมาจุดไฟอีกครั้ง ควันไฟที่เคยจางหายโชยกลิ่นหอมลอยสูงอยู่เหนือปล่องเตา ฝูงผึ้งนับร้อยกลับมาสู่เตาเฝ้าบินเวียนตอมน้ำหวานสดใหม่ ภาพชีวิตผู้คนเคลื่อนไหวอย่างมีชีวิตชีวาอยู่รอบๆ เตาไฟที่ส่งความร้อนเคี่ยวน้ำตาลจนแห้งงวด เป็นภาพชีวิตแบบเดิมๆ ที่ยังแสนหวานและยังงดงามเสมอ