ขนมหมกใบจาน และขนมบัวลอย อัญมณีแห่งท้องทุ่ง
ขนมหมกใบจาน สีสันธรรมชาติจากแป้งข้าวฮาง
เรามักเห็นต้นจาน (ทองกวาว) ยืนต้นโดดเดี่ยวบนคันนาราวกับเป็นสัญลักษณ์แห่งท้องทุ่ง ในฤดูแล้งทิ้งใบร่วงหล่น ทั้งต้นพราวไปด้วยดอกสีแสดร้อนแรงจนคล้ายเปลวไฟแห่งท้องทุ่ง ต้นจานเป็นต้นไม้ที่มีคุณค่ามากในวัฒนธรรมอีสาน เพราะใช้ได้ทั้งต้น ใบ และดอก
แต่ครั้งนี้จะเล่าถึงส่วนใบ ที่มีประโยชน์เอามาห่อขนม ห่อข้าว หรือเอาใบมารองจานตามชื่อ โดยเลือกเก็บใบจานอ่อนที่ลักษณะสมบูรณ์ แต่ต้องล้างให้สะอาดเพราะมีขนเล็กๆ ที่ด้านหลังใบ ด้วยคุณสมบัติที่มีผิวมันวาวจึงทำให้เนื้อขนมไม่ติดเวลาสุก
ไส้ขนมแบ่งเป็นไส้หวานและเค็ม ไส้หวานทำจากมะพร้าวทึนทึกขูด ถั่วลิสงบุหยาบ งาขาวคั่ว มาผัดกับหัวกะทิ น้ำตาลมะพร้าว เดาะเกลือเล็กน้อยตัดรส ส่วนไส้เค็มนั้นเพิ่มเนื้อปลาช่อนขูดและน้ำปลาร้าเข้าไปสร้างความนัว
ส่วนแป้งห่อนั้นปัจจุบันมีการประยุกต์นำข้าวฮางงอกมาทำเป็นแป้งซึ่งจะมี วิตามินบีและกากใยสูงกว่า ในอดีตเราจะไม่ได้กินข้าวฮางง่ายๆ เนื่องจากสังเกตได้ยากว่าระยะไหนควรนำมาทำ ทั้งยังมีขั้นตอนที่ต้องอาศัยความละเอียดละออ เมื่อได้มาจึงต้องนำไปมอบให้บุคคลสำคัญในชนชั้นปกครอง หรือคนสำคัญของครอบครัว ปัจจุบันทำให้คนที่เรารักและใส่ใจให้เขารับรู้ได้ถึงการดูแล
ที่จริงขนมหมกใบจานกับขนมบัวลอยนั้นเป็นขนมแบบเดียวกัน ต่างกันที่วิธีทำแป้งให้สุก ทางหนึ่งห่อใบจานแล้วนำไปนึ่งให้สุก ใบจานทำให้ขนมมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว อีกทางหนึ่งนำไปต้ม เมื่อสุกจะลอยขึ้นจึงตักใส่ภาชนะโรยมะพร้าวคั่วและราดน้ำกะทิ
เมื่อเติมน้ำใบเตย น้ำดอกอัญชัญ ฟักทอง หรือแครอท ลงผสมในเนื้อแป้ง เมื่อแป้งสุกแล้วสีสันจะงดงามราวอัญมณี ทั้งยังจะทำให้ได้คุณค่าทางโภชนะเพิ่มขึ้นอีกด้วย
ขนมบัวลอย โรยกากมะพร้าวคั่วและงา แป้งห่อเหนียวนุ่ม ไส้หวานมัน
ข้าวปาดข้าวโพดขนมคุ้มครองเซลล์
ข้าวปาดข้าวโพดเป็นขนมอีสานโบราณอีกชนิดที่สามารถหากินได้ในฤดูฝน สมัยก่อนมีการปลูกข้าวโพดเพื่อเลี้ยงสัตว์ซึ่งจะให้ผลผลิตในช่วงเดือนสิงหาคม โดยเลือกฝักที่ระดับความสุกกลางๆ ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไปยังพอมีน้ำนมอยู่บ้าง
เมื่อแกะเมล็ดออกมาแล้วนำไปปั่นหรือตำกรองเอาแต่น้ำ นำน้ำข้าวโพดไปเคี่ยวไฟปานกลางจนเริ่มข้นจึงเติมงบน้ำอ้อย เกลือตัดรส พอเริ่มเดือดจึงเติมกะทิ กระทั่งเดือดเป็นฟองปุดจึงเทใส่ภาชนะ พอแข็งตัวจึงตัดเป็นชิ้นๆ
ในภาษาอีสาน “ปาด” หมายถึง ตัด หรือ ผ่า นี่จึงเป็นที่มาของคำว่า “ข้าวปาด”
ในการใช้ชีวิตในแต่ละวันต้องเผชิญความเครียดทั้งจากการทำงาน และมลภาวะ ทำให้ร่างกายปล่อยสารอนุมูลอิสระที่มีผลทำร้ายเซลล์ออกมา ข้าวโพดอุดมไปด้วยวิตามินเอ วิตามินบี และสารต้านอนุมูลอิสระ เป็นความหวานที่จริงใจต่อร่างกาย
ยาคูข้าวปาดความปรารถนาดีอันหอมหวาน
ยาคูข้าวปาด เป็นขนมที่สร้างกำลังใจ จากความเคารพเชื่อฟังผู้ใหญ่ของครอบครัวที่กล่าวว่ากินแล้วจะฉลาด กินแล้วจะมีพลัง
ช่วงเปลี่ยนผ่านจากเดือนกันยายน ไปหาเดือนตุลาคม เป็นช่วงที่หัวลมเปลี่ยนทิศ ผู้คนจะเจ็บป่วยได้ง่ายกว่าฤดูปกติ อย่างที่เรียกว่า “ไข้หัวลม” อาหาร หรือ ขนม ที่ใช้กินในฤดูนี้มีเหตุผลสำคัญ ๒ อย่าง คือ กินเพื่อบูชา และกินเพื่อเป็นยาด้วย ในส่วนของขนมนั่นคือ “ยาคูข้าวปาด”
ยาคูข้าวปาดเป็นผลิตภัณฑ์แรกที่ได้จากการปลูกข้าว ในช่วงเดือนกันยายนที่ข้าวตั้งท้อง ชาวนาอีสานจะเกี่ยวข้าวมาตำผสมด้วยน้ำสะอาดแล้วกรองเอาแต่น้ำ น้ำข้าวสดนี้ให้รินใส่ถ้วยเล็กๆ เพื่อถวายพระแม่โพสพก่อน จากนั้นจึงนำไปกวนหรือผสมน้ำเชื่อมเพื่อถวายพระ จากนั้นจึงแบ่งให้ทุกคนในครอบครัวได้รับประทาน ด้วยความเชื่อว่าผู้ที่ได้กินจะมีสติปัญญาดี ร่างกายแข็งแรง
เมื่อใกล้ถึงเดือนตุลาคมข้าในระยะนี้จะมีแป้งเพิ่มขึ้น ทำให้น้ำนมข้าวมีความเข้มข้น จึงเป็นระยะที่เรานำมากวนเป็นยาคูข้าวปาด ขนมที่หอมละมุน เนื้อสัมผัสที่นิ่มนวลไหลลื่นลงคออย่างว่าง่ายเป็นขนมที่เปลี่ยนไปด้วยความรักความปรารถนาดีจากคนรักและครัวที่ปรารถนาให้ผู้กินนั้นอยู่ดีมีแฮง
หัวเรื่องบทความนี้ที่ใช้คำว่า “ข้าวหนม” ก็เนื่องมาจากคำสองคำมาผสมรวมกัน คือ “ข้าว”และ “หนม”
คำว่า “หนม” นั้นหมายถึง หวาน เมื่อรวมกับข้าวจึงหมายถึง ข้าวหวานที่ผสมกับอ้อย น้ำตาล ต่อมาเมื่อพูดให้เร็วขึ้นจึงเพี้ยนเป็น “ขนม” ไปเสียอย่างนั้น
ก่อนที่จะมีขนมอย่างฝรั่งที่ผสมไข่ เนย หรือ ครีม ขนมยุคโบราณนั้นมีเพียงข้าวตำป่น (แป้ง) ผสมกับน้ำตาล หรือกะทิ เท่านั้นเอง ดังขัาวหนมอีสานที่เล่าไป ซึ่งส่วนใหญ่มี “ข้าว” เป็นวัตถุดิบหลัก
คนอีสานเชื่อว่าใครสามารถจัดสรรปันส่วนข้าวในยุ้งฉางสำหรับรับประทาน ทำบุญ ทำพันธุ์ ปันผู้ยากไร้ ได้พอเหมาะพอดีจนกระทั่งเหลือมาสำหรับบุญกฐิน จะถือว่าเป็นผู้ที่มีบุญมาก ข้าวหนมอีสานจึงไม่เพียงเป็นขนมตามฤดูกาลเท่านั้น แต่ยังเป็นขนมฤดูบุญฮีต ๑๒ เดือน ตามความศรัทธาที่คนอีสานมีต่อพระพุทธศาสนาอีกด้วย
About the Author
