เรื่อง/ภาพ: นันธ์หทัย วนาเฉลิม
“แด่ความหวานที่เป็นดั่งความจริงใจ และถ้อยคำอันอบอุ่น”
“ละพอแต่เปิดผ้าม่านกั้ง ผ้าม่านกั้ง สาวหมอลำสิพาม่วน…” เสียงเพลงลำจังหวะคึกคัก ดังลอยมาจากอีกฟากหนึ่งของทุ่งนาบอกให้รู้ว่า ฤดูกสิกรรมของชาวอีสานได้เริ่มขึ้นแล้ว และที่ทุ่งฟากโน้นชาวนาคงกำลังช่วยกันถอนกล้าไปปักดำกันอยู่เป็นแน่
อันที่จริงชาวอีสานมีความเป็นวิทยาศาสตร์โดยที่พวกเขาไม่รู้ตัว จากการสังเกต การบันทึกสถิติแบบพื้นบ้านจึงเกิดเป็น “ตำราฟ้าไขปักตูฝน” ขึ้นมา แล้วจารจดองค์ความรู้ที่ได้นี้บันทึกลงในหนังสือผูกใบลาน แล้วผ่านการก่าย (คัดลอก) สืบต่อภูมิปัญญากันมา ตำราฟ้าไขปักตูฝนเป็นเหมือนคู่มือการทำนายปริมาณน้ำฝนจากเสียงทิศทางของเสียงฟ้าร้องครั้งแรกที่เกิดขึ้นในวันที่ขึ้นสามค่ำเดือนสามของทุกปี
ข้าวจี่–ข้าวเขียบพยากรณ์
ข้าวจี่ ยุคปัจจุบันมีการประยุกต์ให้อร่อยขึ้นด้วยการชุบไข่ เป็นที่ชื่นชอบของเด็กๆ รวมทั้งผู้ใหญ่หลายๆ คนก็นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า
ข้าวจี่และข้าวเขียบ (ข้าวเกรียบว่าว) เป็นขนมสำหรับเทศกาลบุญเดือน ๓ (นับตามจันทรคติ) แม้เดือนสามจะยังไม่ถึงฤดูฝน แต่ก็มีความสำคัญในฐานะขนมพยากรณ์ ขนมพยากรณ์ที่ว่านี้ไม่ใช่แบบคุกกี้ทำนายนะ แต่เป็นขนมอีสานที่สามารถคาดการณ์ถึงปรากฏการณ์เอลนินโญ่-ลานินญ่าได้เลยทีเดียว
ดังที่กล่าวไปเมื่อข้างต้นว่าสังคมอีสานนั้นเป็นสังคมกสิกรรมจึงให้ความสำคัญกับการเริ่มต้นใหม่ การเริ่มต้นใหม่ของชาวเกษตรกรชาวอีสานจะเริ่มต้นที่เดือน ๔ หลังจากงานบุญ
ขนมพิสดารนี้มันช่วยทำนายภาวะวิกฤกติสภาพอากาศได้อย่างไร เรื่องมีอยู่ว่า งานบุญปีไหนที่ข้าวจี่และข้าวเขียบ อร่อยเป็นพิเศษ แสดงว่าปีก่อนหน้านั้นสภาวะอากาศมันแล้งจัด เมื่อความชื้นในอากาศน้อย ความเข้มข้นของพืชพรรณจึงมีมากกว่าปกติ แต่ก็ต้องแลกมาด้วยปริมาณพืชผลที่ได้น้อยลง
วิธีการในการคำนวณนั้นให้นับตามปีอธิกมาส คือ ปีที่มีเดือน ๘ สองหน ซึ่งจะเกิดทุกๆ ๓ ปี เป็นวัฏจักร เช่น ขนมมันอร่อยมา ๓ ปีแล้ว แสดงว่า ปีหน้าน้ำจะมาก ไม่ต่างจากปรากฏการณ์เอลนินโญ่-ลานินญ่า ที่จะหมุนเวียนมาทุกๆ ๒-๓ เป็นการพยากรณ์ด้วยธรรมชาติ
ขนมข้าวจี่ข้าวเขียบ ในช่วงบุญเดือน ๓ จึงเป็นสิ่งที่บอกว่าเราจะวางแผนไถนากลับหน้าดิน เพื่อเตรียมเพาะปลูกในเดือนไหน จะเดือน ๕ เลย หรือ ล่วงไปเดือน ๖ เดือน ๗ แล้วค่อยไถ เป็นต้น
เล่าถึง “ข้าวจี่” ข้าวจี่มี ๒ รสชาติ เค็ม และหวาน เป็นการนำข้าวเหนียวไปแนบกับก้อนถ่านเพื่อให้มีกลิ่นหอม สำหรับข้าวจี่รสเค็ม จะโรยเกลือไว้ข้างนอก เพื่อให้มีสีมีกลิ่นและสัมผัส สำหรับรสหวานจะใช้วิธีจี่ข้าวให้อุ่น แล้วยัดงบน้ำอ้อยเข้าไป อุ่นต่อสักหน่อยให้มีกลิ่นหอม น้ำอ้อยจะละลายซึมเข้าไปในข้าว ต้องรู้ใจถ่านแต่ละประเภทว่าใช้เวลาเท่าไรอุณหภูมิจึงจะพอเหมาะในการโรยเกลือหรือยัดงบน้ำอ้อย เพราะใช่ว่าจะหาถ่านชนิดเดิมได้ทุกวัน การจี่ข้าวจึงเป็นงานครัวที่ต้องอาศัยความละเมียดละไมไม่แพ้การทำอาหารชนิดอื่นๆ เลย
ส่วน “ข้าวเขียบ” มีส่วนผสมสำคัญ คือ รากเครือตดหมู (เถากระพังโหม) ซึ่งทำหน้าที่ช่วยจับยีสต์ในธรรมชาติ วิธีการ คือ นำข้าวเหนียวที่แช่ไว้แล้วมานึ่งจนสุก แล้วนำมาตำสลับกับใส่น้ำแช่รากเครือตดหมู หมักไว้สัก ๑ ชั่วโมง เพื่อให้พองตัว จากนั้นนำไปทำเป็นแผ่น ฉาบน้ำมันมะพร้าวไว้ไม่ให้ติดพิมพ์ เมื่อแห้งแล้วจึงนำไปขาง
ขาง คือ การให้ความร้อนระดับปลายเปลว ข้าวเขียบจะยืดขยายออก จากยีสต์ที่อยู่ในรากเครือตดหมู ความหวานธรรมชาติของข้าวเขียบมาจากข้าว และจากการที่ยีสต์เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล เป็นความหวานจากธรรมชาติที่ไม่ทำให้เจ็บลิ้น
ชิมขนมแล้ว ก็วางแผนเตรียมดินเป็นลำดับต่อไป
ข้าวหมาก ศาสตร์แห่งความเมา
เสียง ฟิ้ว ฟิ้ว ฟิ้ว บั้งไฟพุ่งทะยานผ่านเมฆ ขึ้นสูงกลางเวหา เสียงเฮฮาสุดเหวี่ยงที่เบื้องล่างทำให้พญาแถนสงสัยจนต้องเปิดหน้าต่างออกมาดู เห็นมนุษย์เบื้องล่างสนุกสนานรื่นเริง เป็นที่พอใจจึงปล่อยน้ำฝนลงมายังโลกมนุษย์
ขนมที่จะช่วยสร้างความครึกครื้นคึกคักให้กับมนุษย์ในช่วงบุญบั้งไฟ เห็นจะเป็น “ข้าวหมาก” นี่เอง
แอลกอฮอล์ในข้าวหมากมีน้อยกว่า ๕ เปอร์เซนต์ ช่วยกระตุ้นให้เกิดอารมณ์สนุกสนานโดยยังไม่ถึงขั้นเมามาย ที่จริงแล้วข้าวหมากไม่เพียงเป็นศาสตร์การหมักดองของชาวอีสาน (Esan fermentology) แต่ยังมีเรื่องของจุลินทรีย์ท้องถิ่น (Geographic Indication; GI) ที่ถือเป็นความมั่นคงทางอาหารด้วย
ปัจจุบันนี้มีก้อนแป้งหัวเชื้อขายแสนจะสะดวกสบาย แล้วสมัยก่อนเขาไปเอายีสต์มาจากไหนมาหมักข้าวหมาก และต่อเวลายาวไปให้กลายเป็นสาโทกันนะ
ข้าวหมาก เป็นขนมที่ผ่านการหมักด้วยยีสต์จนเกิดเป็นแอลกอฮอล์ หากหมักนานกว่า ๑๔ วัน จะกลายเป็นสาโท
เอ้า เว้า (พูด) แล้วก็ไปดูกัน และขอให้ลองจินตนาการตามไปด้วย
ถ้าการเพาะเชื้อในปัจจุบันใช้อาการ์ (Agar) บ่มในห้องปฏิบัติการปลอดเชื้อ คนโบราณก็ใช้วิธีหิ้วมะพร้าวขึ้นไปบนภูเขาที่มีธรรมชาติอันบริสุทธิ์ต่างห้องปลอดเชื้อ แล้วมะพร้าวที่หิ้วขึ้นไปนี่แหละคืออาหารเลี้ยงจุลินทรีย์ชั้นดี เลือกแบบที่ภาษาอีสานเรียกว่า “ยังไม่ลั่นน้ำ” คือ เนื้อยังไม่หนา ให้เลือกแบบที่เป็นมะพร้าวอ่อนที่มีเนื้อมะพร้าวเล็กน้อย หิ้วมะพร้าวขึ้นไปเฉาะบนภูเขาเพื่อลดการปนเปื้อน
น้ำมะพร้าวซึ่งเป็นอาหารเลี้ยงต้นอ่อน (Endosperm) อยู่แล้ว ในครั้งนี้ทำหน้าที่แทนอาการ์เลี้ยงเชื้อ ทิ้งไว้ราว ๗ วัน จนผิวหน้าน้ำมะพร้าวขึ้นฝ้าขาวจึงนำลงมาเลี้ยงต่อข้างล่าง
ในการทำข้าวหมากใช้เวลาสั้นๆ เพียง ๓-๗ วัน เป็นระยะเวลาที่ยีสต์เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล หากทิ้งไว้นานกว่านี้ยีสต์ก็จะหันมากินน้ำตาลต่อ ได้คาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ ดำเนินต่อสู่ผลิตภัณฑ์สาโทเป็นลำดับต่อไป
หวานวุ้นหมาน้อย
หวานวุ้นหมาน้อย พร้อมด้วยท็อปปิ้งตามฤดูกาล รับประทานหลังมื้ออาหารที่ปรุงด้วยเห็ด ช่วยปรับสมดุลในร่างกาย
คนอีสานจะเรียกขนมหรือของหวานขึ้นต้นด้วยคำว่า “หวาน” เช่น หวานลอดช่อง หวานบักอื๋อ (ฟักทอง) และหวานวุ้นหมาน้อย เป็นต้น
หมาน้อยเป็นพืชที่มีเพคตินธรรมชาติสามารถทำเป็นวุ้นได้ แต่วุ้นค่อนข้างฟ่ามเพราะมีอากาศแทรกอยู่ ต่างจากเจลาตินที่ได้จากสัตว์จะมีความเด้งดึ๋งกว่า ความที่เป็นวุ้นที่ได้จากพืชจึงติดจะมีกลิ่นเขียวอยู่บ้าง การเติมท็อปปิ้งเช่น ผลไม้ตามฤดูกาลจะช่วยกลบกลิ่นใบไม้ และสีสัน รวมทั้งใส่งาน้ำตาล ซึ่งเป็นงาเฉพาะถิ่นของอีสาน ขนาดเม็ดเล็กๆ แต่มีปริมาณน้ำมันที่มากช่วยเพิ่มสัมผัส
หมาน้อยมีชื่อเล่นอีกชื่อว่า “หมอน้อย” เพราะมีสรรพคุณเป็นยาเย็นที่ปรากฏในตำรายาโบราณของอีสานแทบทุกตำรา ในช่วงฤดูฝนจะมีเห็ดขึ้นเยอะ เมนูเห็ดที่หลากหลายอาจทำให้เราได้รับสารพิษโดยไม่รู้ตัว การกินหมาน้อยจะช่วยปรับสมดุลให้กับร่างกาย ให้หมอน้อยช่วยก่อนไปหาหมอใหญ่ในโรงพยาบาล การรับประทานอาหารเป็นยาเป็นแนวกันไม่ใช่แนวแก้ตามศาสตร์การแพทย์ตะวันออกที่ให้ความสำคัญกับระบบร่างกายเป็นส่วนใหญ่
เถาต้นหมาน้อย หรือ หมอน้อย มีฤทธิ์เป็นยาเย็นช่วยดูดซับสารพิษได้
About the Author
